Le jus de champignons profond est une préparation culinaire qui permet d'obtenir une saveur intense de champignons. Il est utilisé pour enrichir le goût de nombreux plats. Ce jus est créé en concentrant les arômes des champignons par différentes étapes de cuisson et de réduction.
Umami
C'est une des cinq saveurs de base, souvent décrite comme 'savoureuse' ou 'goût de viande'. Elle est présente naturellement dans les champignons, le parmesan ou la sauce soja.
Suer
Action de faire cuire des légumes à feu doux dans un corps gras (comme de l'huile) sans les faire dorer. Cela permet aux légumes de libérer leur eau et leurs saveurs doucement.
Réduction
Technique de cuisson qui consiste à faire bouillir un liquide pour évaporer une partie de son eau. Cela concentre les saveurs et épaissit le liquide.
Filtration
Opération qui sépare les éléments solides d'un liquide en faisant passer ce dernier à travers un filtre, comme un chinois étamine (une passoire très fine).
Préparer le Bouillon de Champignons de Paris La première étape pour un jus de champignons profond est de préparer un bouillon de base. Il est réalisé avec des champignons de Paris bruns et de l'eau.
Pour cela, nettoie et émince les champignons. Mets-les dans une casserole avec de l'eau froide. Porte le tout à une légère ébullition et laisse cuire entre 45 minutes et 1 heure. Pendant la cuisson, écume la mousse qui se forme à la surface. Une fois cuit, passe le bouillon à travers un chinois étamine (une passoire fine) pour retirer les morceaux de champignons. Refroidis ensuite rapidement le bouillon.
Ingrédients pour le Bouillon de champignons de Paris
Réaliser le Jus de Champignons Profond Le jus de champignons est ensuite élaboré à partir de ce bouillon. Il utilise des oignons, de l'ail, des champignons de Paris bruns, des champignons Shiitake, de l'huile de pépins de raisin et de la sauce Teriyaki.
Commence par nettoyer et émincer les champignons. Épluche et cisèle les oignons, puis écrase les gousses d'ail. Dans une casserole, fais suer les oignons, les champignons et l'ail concassé à feu vif avec l'huile. Laisse-les caraméliser pour développer des saveurs intenses. Retire la casserole du feu, ajoute la sauce Teriyaki et mélange bien.
Déglace ensuite la préparation avec le bouillon de champignons de Paris que tu as préparé, en raclant bien le fond de la casserole pour récupérer tous les sucs de cuisson. Mouille à hauteur (ajoute suffisamment de bouillon pour couvrir les ingrédients) et porte à faible ébullition pendant 1 heure.
Ingrédients pour le Jus de champignons
Réduire et Filtrer le Jus Une fois la cuisson terminée, filtre le jus obtenu à travers un chinois étamine pour qu'il soit bien lisse et sans morceaux.
Ensuite, fais réduire ce jus filtré à petit feu. L'eau va s'évaporer lentement, et le jus va s'épaissir pour obtenir une consistance sirupeuse et une saveur très concentrée.
Pour le conserver, refroidis le jus très rapidement, par exemple dans une cellule de refroidissement. Stocke-le ensuite au réfrigérateur à +3°C et utilise-le rapidement pour profiter de toutes ses saveurs.
A retenir :
- Prépare un bouillon de champignons de Paris comme base.
- Fais revenir des oignons, de l'ail et des champignons (Paris et Shiitake) dans de l'huile.
- Laisse caraméliser les ingrédients pour développer les saveurs.
- Déglace avec le bouillon de champignons et laisse mijoter.
- Filtre le jus pour obtenir une préparation lisse.
- Réduis le jus à petit feu jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et concentrée.
- Refroidis rapidement le jus et stocke-le au frais.