Décret ministeriel 09.09.1964

• MP saines : respect du principe Garbage In Garbage On (GIGO)

MP contaminées = PF contaminées

• Abaissement thermique précoce et intense
• Précoce : Le plus tôt possible dans le process
• Bloquer toutes proliférations mésophile
• FNAR : Recherche milieu PCA
• Indice niveau contamination pdt

• Intense : Vitesse avancée front de glace en plusieurs cm/h

• Nucléation intra et qu'extracellulaire = BEAUCOUP de cristaux mais de petite taille et en forme sphérique .
• Pas de dégradation mécanique , la cellule est intacte et respectée .
• Pas de plasmolyse cellulaire.
• Fait que cela soit intense supprime totalement les 3 conséquences de la congélation.

• Respect absolu de la continuité de la chaine du froid à -18°C max à cœur = arrêt de toute multiplication microbienne.
• En pasteurisation , stérilisation = cible germe de référence .
• PINK YEAST = levure rose = pdts mer surgelés= seuil de blocage à -17.8°C.*
• Glace et sorbet = -20°C = éviter fusion de technique .
• Effets assainissant = effets hygiènique limités , 100% destruction larves parasites (ténia ,dyptère , trychine).
• Microorganismes = maxi =0.5D = réduction décimale .