La décontamination des végétaux et la gestion des nuisibles sont essentielles pour garantir la sécurité de nos aliments. Cette fiche t'aidera à comprendre comment nettoyer correctement les fruits et légumes et comment lutter contre les animaux indésirables qui peuvent contaminer notre nourriture.
Décontamination
Action d'éliminer les substances indésirables ou les germes présents sur une surface ou un produit, comme les végétaux.
Nuisibles
Animaux (insectes, rongeurs) qui peuvent causer des dommages ou transmettre des maladies en contaminant les aliments et les surfaces.
Désinfectant
Produit chimique utilisé pour détruire les micro-organismes (bactéries, virus) sur les surfaces propres.
HACCP
Méthode qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire, de la production à la consommation.
Traçabilité
Capacité à retrouver l'historique, la localisation et le parcours d'un produit alimentaire à toutes les étapes de sa fabrication et de sa distribution.
La Décontamination des Végétaux 
La décontamination des fruits et légumes est une étape clé pour éliminer la terre, la saleté et les germes. Elle se fait en plusieurs étapes pour assurer une bonne hygiène avant de les consommer ou de les cuisiner.
Voici les étapes à suivre pour décontaminer les végétaux :
- Remplis un premier bac avec de l'eau potable propre.
- Immerge les fruits et légumes pour enlever la terre. Les légumes très sales peuvent nécessiter un deuxième bain. Ne mets jamais de légumes terreux directement dans la solution désinfectante.
- Remplis un second bac d'eau propre et ajoute un désinfectant (comme du vinaigre blanc ou un produit chloré). Respecte bien le dosage indiqué par le fabricant. La concentration en chlore ne doit pas dépasser 80 ppm.
- Laisse tremper les végétaux de 5 à 15 minutes pour détruire les germes.
- Remplis un troisième bac d'eau propre (ou utilise le premier bac nettoyé) et rince les végétaux pour enlever toute trace de désinfectant.
- Égoutte bien les légumes, par exemple avec un bac perforé.
- Dépose les légumes et fruits décontaminés dans des bacs propres pour une utilisation immédiate ou une conservation au froid. N'oublie pas de nettoyer et désinfecter tout le matériel et les locaux.
Attention, certains légumes comme les champignons doivent seulement être rincés sous l'eau courante. Les fruits fragiles et poreux, comme les fraises ou les framboises, ne supportent pas la décontamination et un rinçage soigneux suffit.
Les Nuisibles et leurs Dangers 
Les nuisibles sont des animaux qui peuvent causer des problèmes dans les lieux où l'on prépare ou conserve la nourriture. Ils transportent des germes et peuvent rendre les gens malades.
Les insectes volants 
Les mouches et autres insectes volants sont très dangereux. Ils se posent sur toutes sortes de surfaces, y compris sales, et transportent des germes qu'ils déposent ensuite sur nos aliments. Ils peuvent transmettre des maladies comme la salmonellose ou des infections à staphylocoques dorés.
Les insectes rampants 
Les cafards sont un exemple d'insectes rampants. Ils se cachent le jour et sortent la nuit pour chercher de la nourriture. Ils contaminent toutes les surfaces qu'ils touchent. Ils aiment les endroits sombres, chauds et humides, comme derrière les machines ou les réfrigérateurs. Leurs œufs sont très résistants et peuvent se disperser si on les écrase. Ils arrivent souvent par les livraisons.
Les rongeurs 
Les rongeurs, comme les rats et les souris, sont porteurs de nombreux microbes, dont les salmonelles. Ils dispersent les germes et les bactéries par leurs excréments et leurs urines. Ce sont des animaux sociaux qui vivent en colonies. Leurs dents poussent sans cesse, ils rongent donc tout ce qu'ils trouvent pour les user. Ils n'ont pas besoin de boire, ils trouvent l'eau nécessaire dans leur alimentation.
Prévention et Lutte contre les Nuisibles 
Pour éviter que les nuisibles n'envahissent les lieux, il faut prendre des mesures simples comme fermer les portes et les fenêtres. Il ne faut jamais utiliser de pesticides en aérosol ou de bombes du commerce, car ils sont peu efficaces et peuvent causer une contamination chimique.
Il est important de faire appel à un professionnel certifié (Certibiocide) pour la lutte contre les nuisibles. Il faut aussi tenir un cahier technique qui contient les contrats, les lieux où les pièges sont posés et les méthodes utilisées.
L'hygiène est primordiale : nettoie régulièrement les locaux, les réserves et les poubelles. Vérifie attentivement les livraisons pour t'assurer que les cartons et emballages ne cachent pas de nuisibles.
Le Nettoyage et la Désinfection 
L'entretien des locaux et du matériel se fait en deux étapes distinctes : le nettoyage et la désinfection. Le nettoyage enlève toutes les saletés visibles avec un détergent. La désinfection détruit les micro-organismes invisibles avec un désinfectant. Il faut toujours utiliser deux produits différents et ne jamais les mélanger. Un désinfectant n'est efficace que sur une surface déjà nettoyée.
Pour un nettoyage efficace, il faut respecter 4 éléments fondamentaux, souvent résumés par l'acronyme T.A.C.T. : la Température de l'eau, l'Action Chimique du produit, le Temps de Contact du produit sur la surface, et l'Action Mécanique (frotter).
Les 4 éléments du nettoyage efficace (T.A.C.T.)
Il est crucial de lire toutes les étiquettes des produits et de ne jamais les mélanger. Ne jette pas les produits dans la nature, même s'ils ont un label écologique, car ils peuvent être nocifs. Des produits comme le vinaigre ou le bicarbonate de soude ne sont pas assez puissants pour tuer tous les microbes.
Pour le matériel, utilise des lavettes de couleur (selon un code couleur) immergées dans un seau de désinfectant, et change-les régulièrement. Les éponges, serpillères et torchons sont interdits en cuisine professionnelle. Le matériel de nettoyage doit être en matériaux lisses, nettoyé tous les jours et suspendu à l'écart des zones de production.
L'eau de Javel n'est pas interdite mais souvent déconseillée. Elle doit être utilisée avec de l'eau froide (l'eau chaude annule son effet) et ne décolle pas le gras. C'est un désinfectant qui nécessite un nettoyage préalable et un bon rinçage car elle laisse un dépôt.
Le Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) 
Le Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) est un document obligatoire qui détaille toutes les tâches d'entretien. Son objectif est de limiter la contamination en établissant un planning général d'entretien. Il doit être affiché et une fiche d'enregistrement doit être remplie chaque jour pour savoir qui a fait quoi et qui a contrôlé.
Exemple de plan de nettoyage et de désinfection
La Méthode HACCP 
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui permet d'identifier les risques et les dangers liés à la sécurité alimentaire, de les évaluer et de les éliminer. Elle assure la sécurité des aliments pour les consommateurs à chaque étape de leur transformation.
Les 7 principes de l'HACCP sont :
- 1. Analyser les dangers (HA)
- 2. Identifier les points critiques (CCP)
- 3. Fixer les seuils critiques (limites à ne pas dépasser)
- 4. Créer des procédures de surveillance
- 5. Mettre en place des mesures correctives
- 6. Vérifier l'efficacité des procédures
- 7. Tenir un système documentaire (enregistrer tout)
Les Auto-Contrôles 
Les auto-contrôles sont des vérifications régulières que l'on effectue soi-même pour s'assurer que les bonnes pratiques d'hygiène sont respectées. Cela inclut des analyses microbiologiques, des prélèvements de surfaces après nettoyage, l'étalonnage des thermomètres, le contrôle de la température du lave-vaisselle et le test des huiles de friture.
Pour les huiles de cuisson, des tests de viscosité ou des testeurs électroniques permettent de vérifier la teneur en composés polaires. Si cette teneur dépasse 25%, l'huile est impropre à la consommation. La filtration de l'huile doit être faite tous les jours. Il faut aussi conserver des 'plats témoins' (échantillons de repas) pour les collectivités, stockés au froid et identifiés.
La Traçabilité 
La traçabilité est la capacité de retracer tout l'historique d'un produit alimentaire, de sa production à sa consommation (de la 'fourche à la fourchette'). C'est une obligation légale (règlement CE 178/2002) qui assure la transparence et la réactivité en cas de problème.
Il faut enregistrer les étiquettes de toutes les marchandises utilisées et les conserver : 6 mois pour les produits frais et 5 ans pour les autres. Cela permet de connaître l'origine des produits, les fournisseurs, les numéros de lot et les températures de réception. En cas de problème, on parle de gestion des non-conformités : le retrait (empêcher la distribution), le rappel (empêcher la consommation) et la notification aux autorités.
Les Affichages Obligatoires 
Il est obligatoire d'afficher l'origine des viandes. Pour les viandes bovines, il faut indiquer le pays de naissance, d'élevage et d'abattage. Si tout se passe dans le même pays, on indique 'Origine : [Nom du pays]'. Pour les viandes porcines, ovines et de volaille, l'affichage du pays d'élevage et d'abattage est obligatoire depuis le 1er mars 2022. Ces mentions doivent être lisibles sur les menus ou les écrans et mises à jour régulièrement.
A retenir :
En résumé, pour une bonne hygiène alimentaire :
- Décontamine les végétaux en plusieurs étapes, en rinçant bien.
- Lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) en gardant les lieux propres et en faisant appel à des professionnels.
- Nettoie et désinfecte les surfaces en deux étapes distinctes, en respectant les 4 éléments du T.A.C.T.
- Mets en place un Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) et suis-le rigoureusement.
- Applique la méthode HACCP pour identifier et maîtriser les dangers.
- Fais des auto-contrôles réguliers (températures, huiles, plats témoins).
- Assure une bonne traçabilité des produits pour pouvoir remonter leur parcours.
- Respecte les affichages obligatoires, notamment l'origine des viandes.