Le Curd Citron est une crème anglaise au citron, riche et acidulée, souvent utilisée pour garnir des tartes ou des gâteaux. Sa texture est onctueuse et son goût intense.
Bain-marie
Technique de cuisson où un récipient est placé dans un autre contenant de l'eau chaude, pour cuire ou chauffer doucement sans contact direct avec la source de chaleur.
Vanner
Action de remuer une crème ou une sauce avec une spatule ou un fouet pour la refroidir rapidement et éviter la formation d'une peau en surface.
Émulsionner
Mélanger deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas naturellement) pour obtenir une préparation homogène et stable, souvent avec un mixeur plongeant.
Blanchir
Fouetter des jaunes d'œufs ou des œufs entiers avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.
Agar-agar
Gélifiant naturel extrait d'algues, utilisé pour épaissir ou gélifier des préparations.
Ingrédients du Curd Citron Pour préparer environ 10 portions de Curd Citron, vous aurez besoin de :
- 30 g de jaunes d'œuf
- 90 g d'œufs entiers bio
- 100 g de sucre blanc en poudre bio
- 100 g de jus de citron jaune
- 15 g de zeste de citron
- 85 g de beurre doux bio (froid)
- 0,25 g d'agar-agar (optionnel pour la méthode 2)
Méthode 1 : Cuisson au bain-marie Cette méthode permet une cuisson douce et contrôlée :
- Dans un récipient, mélangez le jus de citron et le sucre. Placez ce récipient au bain-marie et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange devienne translucide.
- Ajoutez ensuite les œufs entiers (jaunes et blancs) préalablement battus, en les versant doucement en filet. Continuez de fouetter sans arrêt.
- Le mélange va progressivement épaissir. Continuez de vanner (remuer) jusqu'à ce que la crème double de volume. Attention à ne pas dépasser 60°C pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite.
- Lorsque la crème redescend à environ 45°C, incorporez le beurre froid coupé en dés et les zestes de citron réservés.
Méthode 2 : Type crème pâtissière (sans amidon) Cette méthode est plus rapide et utilise une cuisson directe :
- Dans un bol, blanchissez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre en les fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
- Dans une petite casserole (une russe), portez le jus de citron et les zestes à petit frémissement.
- Versez le jus de citron chaud sur le mélange blanchi (œufs et sucre) en remuant bien.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Si vous souhaitez une tenue plus ferme, vous pouvez ajouter l'agar-agar préalablement dissous dans un peu de liquide chaud.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et émulsionnez la crème avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture très lisse et homogène.
- Filmez la crème au contact (posez un film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter qu'une peau ne se forme) et réservez au froid.
A retenir :
En résumé :
- Le Curd Citron est une crème acidulée à base de citron, œufs, sucre et beurre.
- Deux méthodes de préparation existent : le bain-marie pour une cuisson douce, ou la cuisson directe pour une méthode plus rapide.
- La méthode au bain-marie demande de vanner la crème jusqu'à ce qu'elle double de volume et de ne pas dépasser 60°C.
- La méthode directe implique de blanchir les œufs et le sucre, puis de cuire le tout jusqu'à épaississement.
- L'agar-agar peut être ajouté pour une meilleure tenue, surtout avec la méthode directe.
- Dans les deux cas, le beurre est ajouté à la fin, souvent quand la crème est tiède, puis la crème est émulsionnée et refroidie au contact.