Les préparations de viandes sont des viandes fraîches qui ont été modifiées (coupées, hachées) ou auxquelles on a ajouté des ingrédients, mais dont la structure des muscles n'a pas été changée en profondeur.
Agrément Sanitaire
Autorisation officielle donnée à un établissement pour manipuler des denrées alimentaires, garantissant le respect des règles d'hygiène.
DLC (Date Limite de Consommation)
Date au-delà de laquelle un produit alimentaire ne doit plus être consommé car il peut présenter un danger pour la santé.
Trichinose
Maladie causée par un parasite (trichine) qui peut se trouver dans la viande de certains animaux, notamment le sanglier.
Abats
Organes internes des animaux de boucherie (foie, cœur, rognons, etc.) consommés comme aliments.
Dangers des viandes et abats Les viandes et les abats peuvent contenir des microbes dangereux pour la santé. Ces microbes peuvent être à la surface ou à l'intérieur de la viande. Par exemple, on peut trouver des bactéries comme Listeria, E. Coli, Salmonelle, Campylobacter ou Staphylocoque doré. Il y a aussi des parasites comme la trichine, surtout dans le gibier, et des substances toxiques comme le plomb ou l'histamine. Ces dangers peuvent causer des maladies graves.
Critères d'achat essentiels Auprès du fournisseur
Pour acheter de la viande et des abats, il faut s'assurer que le fournisseur respecte des règles strictes. Il doit avoir un agrément sanitaire, qui est une autorisation officielle. Le véhicule de livraison doit être propre et les produits doivent être stockés à la bonne température. Il est interdit de poser les produits directement sur le sol dans les camions frigorifiques.
Cas particuliers
- Escargots: Ils doivent venir d'un endroit agréé pour leur abattage.
- Gibier: Si le gibier est fourni par un chasseur en petite quantité (dans un rayon de 80 km), il ne peut pas être vendu en dehors des périodes de chasse. Il doit être livré entier, non dépouillé ni plumé. Seules les carcasses de grands gibiers sont vidées de leurs entrailles. Un examen est obligatoire pour toutes les espèces, et il faut chercher la trichine dans le sanglier. Les abats ne sont pas remis.
Contrôles visuels (aspect, couleur, odeur)
Quand on reçoit les produits, il faut vérifier leur apparence. L'emballage doit être en bon état. Les viandes sans emballage doivent être séparées de celles qui en ont un. Il faut refuser les viandes qui sont collantes, de couleur rouge sombre, ou qui sont trop humides et molles (pour le porc). Les abats doivent être propres, sans déchets, un peu humides et sans traces de poissage. Les foies doivent être lisses et fermes, les ris fermes et clairs, et les langues et rognons doivent avoir une odeur faible.
L'étiquetage
Il est important de vérifier l'étiquette. La Date Limite de Consommation (DLC) ne doit pas être dépassée. Il doit aussi y avoir une marque d'identification ovale, sauf si l'approvisionnement est local et bénéficie d'une dérogation.
Abats interdits à la consommation Certains abats sont interdits à la consommation pour des raisons sanitaires, selon l'espèce de l'animal.
Abats interdits par espèce
A retenir :
- Les viandes et abats peuvent être contaminés par des bactéries (Listeria, Salmonelle), parasites (trichine) ou substances toxiques (plomb).
- Les fournisseurs doivent avoir un agrément sanitaire et respecter les règles de transport (propreté, températures).
- Le gibier a des règles spécifiques de provenance et d'examen, notamment la recherche de trichine pour le sanglier.
- Les abats interdits varient selon l'espèce (ex: cerveau et moelle épinière pour les bovins de plus de 12 mois).
- L'aspect (couleur, odeur, consistance) et l'étiquetage (DLC, marque d'identification) sont essentiels pour vérifier la qualité des produits.