Le bouillon Phô végétal est une base aromatique et savoureuse, essentielle pour préparer la soupe Phô. Il est préparé en faisant cuire lentement des légumes et en infusant des épices pour obtenir un goût riche et parfumé, sans utiliser de viande.
Paysanne
Technique de découpe des légumes en morceaux plats et de forme irrégulière, souvent carrés ou triangulaires, d'environ 1 à 2 cm de côté.
Écumer
Action de retirer la mousse qui se forme à la surface d'un liquide en ébullition, pour clarifier le bouillon et éliminer les impuretés.
Infuser
Laisser tremper des ingrédients aromatiques (comme les épices) dans un liquide chaud pour en extraire les saveurs.
Chinois étamine
Ustensile de cuisine en forme d'entonnoir, muni d'une grille très fine, utilisé pour filtrer les bouillons et les sauces afin d'obtenir un liquide clair et sans morceaux.
Départ à froid
Commencer la cuisson d'un aliment en le plaçant dans un liquide froid que l'on porte ensuite à ébullition. Cela permet une extraction progressive des saveurs.
Préparer les légumes pour le bouillon Pour commencer, il faut préparer les légumes. Lavez et épluchez les carottes, les oignons, l'ail et le gingembre. Coupez-les ensuite en morceaux de taille moyenne, c'est ce qu'on appelle la coupe en paysanne. Les champignons shiitake sont aussi coupés en morceaux. Ces légumes donneront une base solide de saveurs à votre bouillon.
La cuisson lente du bouillon Mettez tous les légumes coupés dans une grande casserole avec de l'eau froide. C'est le principe du « départ à froid ». Portez ensuite l'eau à ébullition. Dès que le bouillon commence à bouillir, une mousse peut apparaître à la surface. Il faut l'enlever avec une écumoire, c'est ce qu'on appelle « écumer ». Cela rendra votre bouillon plus clair. Laissez ensuite cuire le bouillon à feu doux pendant environ 1 heure. La cuisson lente permet aux saveurs des légumes de bien se mélanger et de se développer.
L'infusion des épices aromatiques Les épices sont très importantes pour donner au bouillon Phô son goût unique. Une fois que le bouillon a cuit pendant environ 1 heure, ajoutez les épices entières : l'anis étoilé, la cardamome verte, le bâton de cannelle et le clou de girofle. Laissez-les infuser dans le bouillon chaud pendant un certain temps. L'infusion permet aux arômes puissants des épices de se diffuser doucement dans le liquide, créant un bouillon très parfumé.
Finaliser le bouillon Après l'infusion des épices, votre bouillon est presque prêt. Il faut le filtrer pour retirer tous les morceaux de légumes et d'épices. Utilisez un chinois étamine, c'est une passoire très fine. Cela vous donnera un bouillon clair et lisse. Il est important de ne pas presser les légumes ou les épices en les filtrant, pour éviter de rendre le bouillon trouble. Votre bouillon Phô végétal est maintenant prêt à être utilisé pour votre soupe Phô.
A retenir :
- Le bouillon Phô végétal est une base aromatique faite de légumes et d'épices.
- Les légumes (carottes, champignons, oignons, ail, gingembre) sont coupés en paysanne.
- La cuisson démarre à froid et dure 1 heure à feu doux.
- Il faut écumer le bouillon pour le clarifier.
- Les épices (anis étoilé, cardamome, cannelle, clou de girofle) sont ajoutées en fin de cuisson pour infuser leurs arômes.
- Le bouillon est filtré à travers un chinois étamine pour être clair et sans morceaux.