Les contrôles et auto-contrôles sont très importants pour s'assurer que les aliments que nous mangeons sont sûrs et de bonne qualité. Ils consistent à vérifier régulièrement que toutes les règles d'hygiène sont respectées, du début à la fin de la préparation des repas.
Auto-contrôle
C'est quand on vérifie soi-même, régulièrement, que l'on respecte bien les règles d'hygiène dans son travail.
Analyse microbiologique
C'est un test fait en laboratoire pour savoir s'il y a des microbes (bons ou mauvais) dans les aliments ou sur les surfaces.
Étalonnage
C'est l'action de régler un appareil de mesure, comme un thermomètre, pour qu'il donne des résultats exacts.
Traçabilité
C'est la capacité de retrouver tout le parcours d'un produit : d'où il vient, comment il a été fabriqué et où il est allé.
Composés polaires
Ce sont des substances qui se forment dans l'huile de cuisson quand elle est trop chauffée ou trop utilisée. Un taux élevé indique que l'huile n'est plus bonne.
Pourquoi surveiller et contrôler ? 
Pour que les aliments soient toujours bons et sans danger, il faut les surveiller de près. Le but est de s'assurer que les microbes ne se développent pas trop, que les aliments ne sont pas contaminés et que les dangers (comme un morceau de verre, des produits chimiques ou des allergènes) sont évités. C'est ce qu'on appelle la sécurité alimentaire. Une bonne règle est de toujours : écrire ce qu'il faut faire, faire ce qui est écrit, contrôler ce qui a été fait, et garder toutes les preuves.
Les vérifications essentielles au quotidien 
Plusieurs points doivent être contrôlés très souvent :
- La température : C'est très important ! Les aliments doivent être conservés entre 0°C et 4°C pour rester sûrs. Au-delà de 4°C et jusqu'à 63°C, les microbes se multiplient très vite. Il faut donc relever les températures des frigos et des chambres froides au moins deux fois par jour. Le lave-vaisselle doit aussi atteindre une bonne température pour bien nettoyer.
- Les analyses microbiologiques : Pour certaines activités, comme la préparation de charcuteries, il faut faire des tests en laboratoire. On fait aussi des prélèvements sur les surfaces de travail pour vérifier qu'elles sont bien propres après le nettoyage.
- Les huiles de cuisson : Les huiles de friture doivent être testées 2 à 3 fois par semaine. Si elles contiennent trop de "composés polaires" (plus de 25%), elles sont dangereuses et doivent être jetées. On peut les tester avec des bandes spéciales ou un appareil électronique. Il faut aussi les filtrer tous les jours.
Outils de mesure pour les huiles de cuisson
Les outils et la documentation 
- L'étalonnage des appareils : Pour être sûr que les températures sont justes, il faut vérifier et régler régulièrement les thermomètres et les minuteurs. C'est l'étalonnage.
- La lutte contre les nuisibles : Il faut mettre en place des actions pour éviter la présence d'insectes ou de rongeurs qui pourraient contaminer les aliments.
- La documentation et la traçabilité : Il est obligatoire de tout noter ! Les relevés de températures, les plans de nettoyage, les contrôles des livraisons... Tous ces documents doivent être conservés. Cela permet de prouver que les règles sont respectées et de retrouver facilement l'origine d'un produit en cas de problème. C'est la traçabilité.
L'auto-contrôle, une habitude clé 
L'auto-contrôle, c'est l'affaire de toute l'équipe. Il faut s'organiser avec des listes de vérification (check-lists) pour chaque jour. S'auto-évaluer permet de toujours s'améliorer et d'adopter les bonnes pratiques. La formation continue est aussi très importante. Le but n'est pas de trouver un coupable en cas d'erreur, mais de faire progresser toute l'équipe pour une meilleure sécurité alimentaire.
A retenir :
Pour bien comprendre les contrôles et auto-contrôles, retiens ces points clés :
- Il est essentiel de surveiller et de vérifier régulièrement pour garantir la sécurité des aliments.
- Les températures de conservation (0-4°C) et de cuisson sont très importantes et doivent être contrôlées souvent.
- Des analyses en laboratoire et des prélèvements sur les surfaces aident à détecter les microbes.
- Les huiles de friture doivent être testées souvent pour s'assurer qu'elles sont encore bonnes à utiliser.
- Les appareils de mesure, comme les thermomètres, doivent être réglés précisément (étalonnés).
- Il faut tout noter et conserver les documents (traçabilité) pour prouver que les règles sont suivies.
- L'auto-contrôle est une démarche quotidienne qui aide toute l'équipe à s'améliorer en continu.