Pour garantir que les aliments que nous mangeons sont sains et de bonne qualité, il est très important de bien vérifier les produits quand ils arrivent dans une entreprise (réception) et quand ils en sortent (expédition). Il faut aussi s'assurer que l'eau utilisée est potable et que toutes les matières premières sont de bonne qualité.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
C'est l'ensemble des règles et des actions mises en place par une entreprise pour garantir l'hygiène et la sécurité de ses produits alimentaires.
HACCP
C'est une méthode qui permet d'identifier tous les dangers possibles (biologiques, chimiques, physiques) pour la sécurité des aliments et de mettre en place des mesures pour les éviter.
DLC (Date Limite de Consommation)
C'est la date jusqu'à laquelle un produit peut être consommé en toute sécurité. Après cette date, il devient dangereux pour la santé.
DDM (Date de Durabilité Minimale)
C'est la date jusqu'à laquelle un produit conserve toutes ses qualités (goût, texture). Après cette date, il peut être encore consommé sans danger, mais ses qualités peuvent être moins bonnes.
Marche en avant
C'est une règle d'organisation qui consiste à séparer les zones propres des zones sales pour éviter que les produits propres ne soient contaminés par les produits sales.
Contrôles à la réception des marchandises 
Quand les marchandises arrivent, il faut les vérifier très attentivement. Cela commence par un contrôle visuel du camion et des emballages pour s'assurer qu'ils sont en bon état et propres. Il faut aussi vérifier la température des produits avec un thermomètre spécial, et contrôler les quantités et le poids avec une balance.
Il est essentiel de vérifier les étiquettes pour connaître la DLC, la DDM et l'origine des produits. Si un produit présente des signes de décongélation (givre, aliments collés), un emballage sous vide gonflé, une conserve rouillée ou sans étiquette, il doit être refusé. Pour les produits de la mer, on vérifie l'état de la glace, la fraîcheur des poissons (yeux, branchies) et l'absence de parasites.
Exemple de zone de réception des marchandises
Toutes ces vérifications doivent suivre une procédure précise. Le personnel doit être formé à ces contrôles et savoir quoi faire en cas de problème. Il faut toujours comparer les bons de commande avec les bons de livraison pour être sûr que tout est conforme.
Hygiène des entrants et sortants 
L'hygiène ne concerne pas seulement les produits, mais aussi la manière dont ils circulent dans l'entreprise. La règle de la « marche en avant » est fondamentale : les produits propres et les produits sales ne doivent jamais se croiser pour éviter toute contamination. Cela s'applique aussi aux zones de stockage.
La gestion des déchets est une partie importante de l'hygiène. Il faut trier les déchets (verre, papier, plastique, bois, métaux, biodéchets) et s'assurer que les huiles usagées sont bien récupérées. Il est aussi important de demander aux fournisseurs de reprendre leurs emballages et de proposer d'utiliser nos propres caisses pour limiter les déchets.
Méthode PEPS pour le rangement des stocks
Qualité de l'eau et des matières premières 
L'eau est un élément clé de l'hygiène. Il est obligatoire de prouver sa potabilité par des analyses bactériologiques régulières, réalisées par un laboratoire agréé. Ces analyses permettent de surveiller la présence de bactéries comme la légionelle ou les hépatites. Il faut aussi décontaminer correctement les végétaux avant de les utiliser.
L'approvisionnement en eau potable
La qualité des matières premières est la base de la sécurité alimentaire. C'est pourquoi les contrôles à la réception sont si stricts. Refuser un produit non conforme, c'est protéger les consommateurs et garantir la réputation de l'entreprise.
A retenir :
En résumé :
- Les contrôles à la réception et à l'expédition sont essentiels pour la sécurité alimentaire.
- Il faut vérifier l'état des emballages, la température, les quantités et les dates limites des produits.
- Tout produit non conforme (décongelé, mal emballé, sans étiquette) doit être refusé.
- La « marche en avant » permet d'éviter les contaminations entre les zones propres et sales.
- Le tri et la bonne gestion des déchets sont obligatoires.
- La potabilité de l'eau doit être prouvée par des analyses régulières effectuées par des laboratoires agréés.
- Le personnel doit être formé et des procédures claires doivent être suivies pour chaque étape de contrôle.