Contrôle Qualité : Réception et Stockage des Marchandises

Les contrôles essentiels à l'arrivée

• Contrôle Qualitatif : Vérifie que les produits sont conformes à ce qui a été commandé. Regarde l'estampille sanitaire (marque de contrôle), l'origine des viandes, la propreté des emballages.
• Contrôle Quantitatif : Assure-toi que la quantité livrée correspond bien à ta commande. Pèse les colis si tu as le temps.
• Contrôle Température : Pour les produits frais et surgelés, utilise une sonde pour vérifier la température. Si tu vois de la condensation ou du givre, cela signifie que la température a varié et c'est un signe de danger.
• Contrôle des Dates (DLC/DDM) : Vérifie que les dates limites de consommation ou de durabilité minimale te laissent assez de temps pour utiliser les produits avant qu'ils ne périment.

Les bonnes pratiques de réception

• Enregistrement : Remplis un registre avec l'heure de livraison, le produit, le numéro de lot, le fournisseur, la température et tes remarques.
• Non-conformité : Prépare une fiche spéciale pour noter les problèmes.
• Refuser : Ne prends pas les marchandises abîmées, suspectes (boîtes de conserve bombées, emballages gonflés) ou cassées.
• Hygiène : Nettoie régulièrement la zone de réception.
• Déballage : Enlève les emballages inutiles (cartons) avant de stocker et ne pose jamais les produits à même le sol.
• Stockage rapide : Range les produits le plus vite possible après la livraison.

Les règles de base du stockage

• Rapidité : Stocke immédiatement tous les produits frais après leur livraison.
• Température : Respecte les températures de stockage indiquées sur les emballages.
• FIFO (Premier Entré, Premier Sorti) : Utilise toujours les produits les plus anciens en premier pour éviter le gaspillage et la péremption.

Déconditionnement et Hygiène

• Enlever les emballages : Débarrasse-toi des cartons et suremballages dans la zone de réception.
• Nettoyage : Nettoie et désinfecte les surfaces après avoir enlevé les emballages.
• Propreté : Ne pose jamais un carton sur un plan de travail propre.

Étiquetage et Traçabilité

• Contrôle des emballages : Vérifie qu'ils sont bien fermés et non abîmés.
• Étiquetage obligatoire : Chaque produit doit avoir une étiquette avec son nom, sa date de fabrication et sa date limite de consommation. C'est essentiel pour la traçabilité.

Qu'est-ce que la chaîne du froid ?

C'est l'obligation de maintenir les aliments frais ou surgelés à une température constante, positive ou négative, selon ce qui est indiqué sur l'emballage. C'est une règle légale à respecter toute l'année.

Pourquoi est-ce si important ?

Le respect de la chaîne du froid empêche les microbes de se développer et évite les intoxications alimentaires. Par exemple, si le poisson n'est pas bien conservé, il peut produire une substance appelée histamine, qui peut provoquer des réactions allergiques.

Comment la respecter ?

• Mets rapidement le poisson au frais (2°C) ou congèle-le.
• Ne laisse jamais les produits à température ambiante ou au soleil.
• Si tu décongèles un produit, fais-le rapidement et consomme-le aussitôt.
• Sache que la cuisson, la congélation ou la mise en conserve ne détruisent pas l'histamine déjà formée.

Pourquoi laver les végétaux ?

Les fruits, légumes et herbes fraîches peuvent transporter des saletés, des résidus de produits chimiques (pesticides) ou des microbes dangereux (comme la Salmonelle, la Listéria ou l'E.coli). Il est donc essentiel de bien les laver pour éviter les intoxications.

Comment les laver correctement (en 3 étapes) :

1. Premier bain : Remplis un bac d'eau potable propre. Plonge les fruits et légumes pour enlever la terre. Ne mets pas les légumes très terreux directement dans la solution désinfectante.
2. Deuxième bain : Remplis un second bac d'eau propre et ajoute un désinfectant (comme du vinaigre blanc ou un produit chloré). Laisse tremper les végétaux 5 à 15 minutes pour tuer les microbes.
3. Troisième bain : Rince les végétaux dans un troisième bac d'eau propre pour enlever toute trace de désinfectant.

Après le lavage

• Égouttage : Égoutte ou essore bien les végétaux.
• Stockage : Mets les légumes et fruits propres dans des bacs propres, au frais, pour une utilisation immédiate ou une conservation courte.
• Hygiène : Nettoie et désinfecte tout le matériel et les locaux utilisés.
• Cas particuliers : Les champignons se rincent seulement sous l'eau. Les fruits fragiles comme les fraises ne supportent pas la décontamination chimique, un rinçage soigneux suffit.