Composition des aliments

2 catégories de minéraux :

Macro-éléments : présents en grandes quantités dans l'organisme et dans les aliments (g/kg) Ex- Ca, Na, K, P

Micro-éléments : présents en petites quantités dans l'organisme et dans les aliments (mg/kg) Ex- Cu, Zn, Fe, I, Mn, Co

2 catégories de vitamines :

• Liposolubles : stockées dans le foie et les cellules adipeuses, elles présentent un risque de toxicité.

A- Croissance et vision

D- Anti-rachitique et aide à la fixation du Ca sur les os

E- Anti-oxydant et effet favorable sur les défenses immunitaires

K- Anti-hémorragique

• Hydrosolubles : non stockables dans l'organisme, un apport quotidien est indispensable.

B- Co-facteurs enzymatiques

C- Anti-fatigue et anti-scorbut

2 catégories de glucides :

1. Glucides cytoplasmiques
2. Glucides solubles (Oses, diholosides, certains polyholosides)
3. Glucides insolubles (Polyholosides)
4. Glucides pariétaux (tous insolubles)
5. Glucidiques (Cellulose vraie, hémicellulose, substances pectiques)
6. Non glucidiques (Lignine)

2 catégories de matières azotées :

1. Matières azotées protidiques : leur hydrolyse permet la libération d'acides aminés (Protéines, polypeptides complexes et simples, acides aminés)
2. Matières azotées non protidiques : leur hydrolyse ne permet pas la libération d'acides aminés (Amines, amides, urée, bases azotées, formes azotées simples)

*les acides aminés, classés avec les M.A non protidiques forment les M.A non protéiques et les autres M.A sont donc classées comme protéiques (selon solubilité dans certains solvants)

2 catégories de lipides :

1. Lipides simples (triglycérides)
2. Triglycérides = un glycérol + 3 acides gras = ESTHER
3. Lipides complexes (phospholipides)
4. Rôles principaux : nutritionnel (apport d'énergie, d'acides gras essentiels, de vitamines liposolubles), gustatif (véhiculent le goût), structural (présents dans les membranes cellulaires)
5. Classification : notée C18:2 par exemple
6. Nombre d'atomes de C
7. C2 à C4 = AGV
8. C6 à C14 = AG moyens
9. C16 à C22 = AG longs
10. Degré de saturation
11. Si aucune double liaison alors AG saturé
12. Si une dbl liaison alors AG monoinsaturé
13. Si plusieurs dbl liaisons alors AG polyinsaturés
14. Différenciation des AG cis(Z) et trans(E)