Les Salmonelles : Une menace courante La maladie
Les salmonelles sont des bactéries très courantes dans les aliments. Elles sont la cause la plus fréquente d'intoxications alimentaires. La maladie, appelée salmonellose, apparaît en moyenne 20 heures après avoir mangé un aliment contaminé (cela peut varier de 8 à 48 heures).
Les symptômes sont souvent une gastro-entérite avec diarrhées, crampes au ventre, fièvre, nausées et vomissements. La maladie dure généralement 2 à 3 jours. Les personnes fragiles (jeunes enfants, personnes âgées, personnes malades) sont plus sensibles et peuvent tomber plus gravement malades. Le nombre de bactéries nécessaire pour rendre malade est faible (entre 100 et 1000 germes par gramme d'aliment).
L'origine des germes
Les salmonelles viennent souvent des matières fécales d'animaux (comme les volailles et les bovins) ou parfois des humains. On les trouve dans l'environnement (eaux, sols) contaminé par ces matières. Les aliments les plus souvent contaminés sont les viandes, les œufs, les produits laitiers et certains végétaux.
La multiplication des germes
Les salmonelles se multiplient entre 7°C et 45°C, avec une température idéale entre 30°C et 40°C. Elles aiment les milieux neutres (pH entre 5 et 9). Elles ont besoin d'une certaine quantité d'eau (aw supérieure à 0,95) pour se développer, mais peuvent survivre même avec moins d'eau. Elles se développent avec ou sans oxygène.
Prévention
Pour éviter les salmonelles, il faut bien cuire les aliments, surtout la viande et les œufs. Il est aussi important de respecter les règles d'hygiène en cuisine et de bien se laver les mains.
Listeria monocytogenes : La bactérie du froid La maladie
Listeria monocytogenes est une bactérie présente partout dans l'environnement. Sa particularité est de pouvoir se multiplier même à basse température, comme dans un réfrigérateur. Les infections à Listeria (listériose) sont rares mais très graves, avec un taux de mortalité élevé (20 à 30%).
Les symptômes peuvent apparaître longtemps après la contamination (de 48 heures à 3 mois). Cette maladie touche surtout les personnes fragiles : les femmes enceintes (pouvant causer des avortements ou accouchements prématurés), les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les symptômes peuvent inclure des atteintes au cerveau (méningite) ou des infections graves du sang (septicémie).
L'origine des germes
Listeria monocytogenes se trouve dans la terre, l'eau et le tube digestif de nombreux animaux. Les aliments les plus à risque sont les produits crus ou transformés qui sont conservés longtemps au froid, comme les fromages au lait cru, les viandes crues, les produits laitiers et certains produits de la pêche. La contamination peut aussi se faire après la cuisson, par exemple si un aliment cuit touche une surface contaminée.
La multiplication des germes
Cette bactérie est très résistante et peut se développer entre -2°C et +45°C, ce qui signifie qu'elle peut se multiplier dans votre réfrigérateur ! Elle se développe bien dans des milieux avec un pH entre 4,6 et 9,6 et une activité de l'eau (aw) d'au moins 0,9. Elle peut se développer avec ou sans beaucoup d'oxygène.
Prévention
Pour prévenir la listériose, il faut respecter scrupuleusement la chaîne du froid, bien nettoyer et désinfecter les surfaces de cuisine, et éviter de consommer des aliments crus à risque si l'on est une personne fragile. La cuisson complète des aliments détruit la bactérie.
Bacillus cereus : Attention aux plats réchauffés La maladie
Bacillus cereus est une bactérie qui peut produire des toxines. Elle est la troisième cause d'intoxications alimentaires en France. Il existe deux types de maladies causées par Bacillus cereus :
- Une forme diarrhéique : les symptômes (diarrhées, maux de ventre, parfois fièvre) apparaissent 8 à 16 heures après avoir mangé l'aliment contaminé.
- Une forme vomitive : les symptômes (vomissements, diarrhées) apparaissent plus rapidement, 1 à 5 heures après.
Ces maladies peuvent être graves chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il est important de noter que la cuisson des aliments ne détruit pas les toxines déjà produites par la bactérie.
L'origine des germes
Bacillus cereus est présent dans le sol et le tube digestif de certains animaux et insectes. Les aliments les plus souvent contaminés sont les plats cuisinés, surtout ceux à base de riz ou de pâtes. Le matériel de cuisine en inox peut aussi devenir un réservoir pour cette bactérie si l'hygiène n'est pas parfaite.
La multiplication des germes
Bacillus cereus se multiplie entre 4°C et 50°C. Elle préfère les milieux dont le pH est supérieur à 4,1 et a besoin d'une activité de l'eau (aw) supérieure à 0,92. Elle peut se développer avec ou sans oxygène.
Prévention
Pour éviter les problèmes avec Bacillus cereus, il faut bien conserver les plats cuisinés, en les refroidissant rapidement et en les gardant au frais. Ne pas laisser les plats à base de riz ou de pâtes à température ambiante trop longtemps. Bien nettoyer le matériel de cuisine, surtout celui en inox.
A retenir :
En résumé, pour une bonne hygiène alimentaire :
- Salmonelles : Causent des gastro-entérites. Viennent des matières fécales d'animaux (œufs, volailles). Se multiplient entre 7°C et 45°C. Prévention : Bonne cuisson et hygiène rigoureuse.
- Listeria monocytogenes : Maladie grave, surtout pour les personnes fragiles. Présente partout, même au froid. Se multiplie entre -2°C et 45°C. Prévention : Respecter la chaîne du froid, cuisson complète, hygiène stricte.
- Bacillus cereus : Cause des diarrhées ou vomissements. Vient du sol, souvent dans les plats à base de riz ou de pâtes. Se multiplie entre 4°C et 50°C. Prévention : Refroidir rapidement les plats cuisinés et les conserver au frais, nettoyer le matériel.
- Règle d'or : Toujours bien cuire les aliments, respecter la chaîne du froid et maintenir une hygiène impeccable en cuisine pour éviter la multiplication de ces bactéries dangereuses.