Les mycètes (champignons microscopiques) et les virus sont des dangers biologiques présents dans nos aliments. Il est important de les connaître pour éviter les maladies et protéger notre santé.
Mycètes
Les mycètes sont des champignons très petits, qu'on ne voit pas à l'œil nu. On les trouve partout.
Moisissures
Ce sont des mycètes qui forment des filaments et peuvent apparaître sur les aliments. Certaines sont utiles, d'autres dangereuses.
Levures
Ce sont des mycètes unicellulaires, de forme ronde ou ovale. Elles sont vivantes et souvent utilisées pour faire du pain ou d'autres produits.
Mycotoxines
Ce sont des poisons produits par certaines moisissures. Elles peuvent rendre les aliments dangereux et provoquer des maladies graves.
Virus alimentaires
Ce sont des microbes très petits qui peuvent contaminer les aliments et provoquer des maladies comme la gastro-entérite ou l'hépatite.
Les Mycètes : Moisissures et Levures Les mycètes sont des champignons microscopiques. On en distingue deux types principaux : les moisissures et les levures.
Les Moisissures Les moisissures sont des champignons filamenteux. Elles peuvent être utiles ou dangereuses.
Certaines moisissures sont très utiles. Par exemple, elles servent à fabriquer des fromages comme le Roquefort (Pénicillium roqueforti) ou des médicaments comme la pénicilline (Pénicillium chrysagenum).
Mais d'autres moisissures sont pathogènes, c'est-à-dire qu'elles peuvent rendre malade. L'Aspergillus fumigatus, par exemple, peut se développer dans les systèmes de climatisation et provoquer des irritations, des allergies ou des problèmes respiratoires.
Les moisissures peuvent aussi produire des substances toxiques appelées mycotoxines. Ces poisons se trouvent souvent dans les céréales, les fruits à coques, le lait, les œufs ou les viandes. Les mycotoxines peuvent causer des problèmes de santé graves, comme des maladies des reins, du foie, et même des cancers. Les aflatoxines, produites par l'Aspergillus flavus, sont particulièrement dangereuses.
Les Levures Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires. Elles sont vivantes et ont besoin d'air pour se multiplier, mais peuvent aussi se développer sans beaucoup d'air.
Les levures sont très utiles dans de nombreux domaines. Elles sont utilisées en boulangerie pour faire lever le pain, dans l'agroalimentaire, en cosmétique, en pharmacie (pour des vaccins ou des compléments alimentaires) et pour fabriquer des biocarburants.
La plupart des levures que l'on trouve dans l'alimentation ne sont pas dangereuses pour la santé. Elles se développent bien entre 20°C et 30°C, mais leur croissance ralentit en dessous de 10°C et s'arrête au-dessus de 50°C.
Les Virus Alimentaires Les virus alimentaires sont des microbes très petits qui peuvent contaminer nos aliments et nous rendre malades. Ils sont responsables d'environ 20% des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
Les principaux virus alimentaires sont :
- Norovirus : Il est la cause de 90% des gastro-entérites, avec des vomissements et diarrhées.
- Hépatite A : Il provoque de la fièvre et des troubles digestifs.
- D'autres virus moins fréquents incluent le Sapovirus, le Rotavirus et l'Hépatite E.
Ces virus peuvent se trouver dans de nombreux aliments, notamment les fruits (frais, congelés, secs), les légumes crus, les coquillages, les herbes, les épices et l'eau. Ils peuvent aussi se propager via les surfaces de travail, les ustensiles, les torchons et les mains mal lavées.
Pour éviter la contamination par les virus, il est essentiel de respecter des règles d'hygiène strictes : bien se laver les mains, nettoyer et désinfecter les surfaces et les ustensiles, et cuire suffisamment les aliments quand c'est nécessaire.
A retenir :
Voici ce qu'il faut retenir sur les mycètes et les virus alimentaires :
- Les mycètes sont des champignons microscopiques, divisés en moisissures (utiles ou toxiques) et levures (généralement utiles et non pathogènes).
- Les moisissures peuvent produire des mycotoxines, des poisons dangereux pour la santé, présents dans divers aliments comme les céréales ou les fruits à coques.
- Les virus alimentaires, tels que le Norovirus (gastro-entérite) et l'Hépatite A (fièvre, troubles digestifs), sont une cause importante de maladies.
- Ils se transmettent par des aliments crus ou mal préparés, ainsi que par un manque d'hygiène des mains et des surfaces.
- Une bonne hygiène est essentielle pour se protéger de ces dangers biologiques.