Autres Bactéries Pathogènes : Campylobacter, E. coli, Staphylocoques et Clostridium

Cette fiche de révision explore des bactéries pathogènes importantes qui peuvent contaminer nos aliments et nous rendre malades. Nous allons étudier Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Comprendre comment elles se développent, d'où elles viennent et comment elles nous affectent est essentiel pour prévenir les intoxications alimentaires.

Campylobacter est une bactérie qui provoque une inflammation de l'intestin grêle. Elle cause une gastro-entérite avec diarrhées, douleurs au ventre, fièvre et parfois vomissements. Les symptômes apparaissent 3 à 10 jours après avoir mangé un aliment contaminé et durent 3 à 4 jours. Chez les personnes fragiles, la maladie peut être très grave.

On trouve Campylobacter dans le tube digestif de nombreux animaux comme les bovins, les volailles et les oiseaux. La contamination se fait souvent par la consommation d'eau ou de lait cru, de volailles mal cuites, ou par contact avec des animaux infectés.

Cette bactérie se multiplie entre +30°C et +45°C. Elle est très sensible à la cuisson et est détruite à des températures supérieures à +60°C. Elle préfère un pH neutre (environ 7) et un milieu avec peu d'oxygène.

Certaines souches d'E. coli, comme le sérotype O157:H7, sont très dangereuses. Elles provoquent des crampes abdominales et des diarrhées, qui peuvent devenir hémorragiques. La fièvre et les vomissements sont possibles. Les symptômes apparaissent 1 à 8 jours après la contamination. Cette infection peut être mortelle pour les jeunes enfants et les personnes âgées.

E. coli se trouve dans le tube digestif des bovins et peut contaminer la viande hachée crue ou mal cuite, le lait cru et les végétaux. La transmission peut aussi se faire de personne à personne ou par l'eau contaminée. La contamination croisée est un risque important.

E. coli O157:H7 se développe bien autour de +40°C, mais peut se multiplier entre +6°C et +45,5°C. Elle n'est pas thermorésistante et est détruite par une cuisson à cœur de la viande à 70°C. Elle peut se développer dans des milieux acides (pH 4,4).

Staphylococcus aureus produit une toxine qui, une fois ingérée, provoque une maladie très rapide (1 à 6 heures). Les symptômes incluent salivation, nausées, maux de tête, vomissements violents, sueurs, douleurs abdominales et diarrhées sévères. La maladie est courte (6 à 48 heures) et la guérison est rapide. Les cas mortels sont rares et liés à la déshydratation chez les personnes fragiles.

Cette bactérie est souvent présente dans le nez, la gorge et sur la peau des humains. Elle peut contaminer les aliments très manipulés comme les glaces, les crèmes, les salades composées et les restes réchauffés.

Staphylococcus aureus est thermosensible, mais sa toxine est très résistante à la chaleur. Les traitements culinaires habituels ne détruisent pas la toxine. Elle se multiplie plus facilement en présence d'oxygène et tolère des teneurs en sel élevées.

Clostridium perfringens produit une toxine dans l'intestin après avoir consommé des aliments contaminés. Les symptômes apparaissent 6 à 24 heures après et se manifestent par de la diarrhée et de violents maux de ventre. Les vomissements et la fièvre sont rares. La maladie est bénigne et dure 2 à 3 jours, mais peut persister plus longtemps chez les personnes âgées et les jeunes enfants.

On trouve cette bactérie dans le sol, la poussière et sur les végétaux. Les préparations à base de viande ou riches en amidon, surtout si elles sont préparées à l'avance et en grande quantité, sont les plus souvent contaminées.

Les bactéries Clostridium perfringens résistent bien à la chaleur, et leurs toxines ne sont pas détruites par les cuissons normales (100°C pendant 1h). La bactérie se multiplie rapidement entre +30°C et +50°C. C'est une bactérie anaérobie stricte, mais elle peut se développer dans des milieux pauvres en oxygène.

Clostridium botulinum est responsable du botulisme, une maladie grave causée par une toxine très puissante. Les symptômes apparaissent 1 à 10 jours après l'ingestion et incluent des paralysies oculaires, une sécheresse de la bouche, des troubles de la déglutition et de la parole. Dans les cas graves, cela peut entraîner une paralysie respiratoire et la mort.

Cette bactérie est présente dans le sol et les sédiments marins. Les aliments à risque sont les conserves (surtout familiales), les produits réfrigérés et emballés sous vide, ainsi que les charcuteries.

Clostridium botulinum se développe et produit sa toxine à partir de +5°C, avec une température optimale de +30°C. La bactérie ne se développe que dans des milieux sans oxygène (anaérobie). Sa croissance est impossible en dessous d'un pH de 4,5. Les toxines sont thermorésistantes mais peuvent être détruites par une cuisson à 100°C pendant au moins 10 minutes (stérilisation).