Les auto-contrôles sont des vérifications faites par les professionnels de la restauration. Ils servent à s'assurer que les aliments sont toujours sûrs et sains pour les consommateurs. C'est une étape très importante pour éviter les maladies liées à la nourriture.
Auto-contrôle
Ensemble des vérifications faites par les professionnels pour garantir la sécurité des aliments.
HACCP
Méthode pour trouver et maîtriser les dangers qui peuvent rendre les aliments dangereux.
Plat témoin
Échantillon d'un plat préparé, gardé au frais pour des vérifications si quelqu'un tombe malade.
Analyse microbiologique
Examen en laboratoire pour chercher des microbes (bactéries, virus) dans les aliments ou sur les surfaces.
Seuil critique
Limite à ne pas dépasser pour qu'un aliment reste sûr à manger.
L'importance des auto-contrôles 
Les auto-contrôles sont comme des gardiens de la sécurité alimentaire. Ils permettent aux professionnels de vérifier régulièrement que tout est propre et que les aliments sont bien traités. Le but est d'éviter que des microbes ne se développent et rendent les gens malades. C'est une obligation légale et une preuve de sérieux. Pour bien faire, il faut : écrire ce qu'on va faire, le faire, puis vérifier que c'est bien fait et garder une trace de tout.
Les analyses microbiologiques et prélèvements 
Pour s'assurer que les aliments sont sains, on réalise des analyses.
- Pourquoi ? On cherche des microbes dans les produits (comme la charcuterie) et on vérifie la propreté des surfaces de travail après le nettoyage. Ces analyses aident aussi à savoir combien de temps un produit peut être conservé.
- Comment ? Des échantillons d'aliments ou de surfaces sont prélevés. Ils sont ensuite envoyés à un laboratoire spécialisé. Ce laboratoire doit être reconnu et utiliser des méthodes précises. Il doit aussi donner les résultats rapidement, surtout s'il y a un danger.
La gestion des plats témoins 
Un plat témoin est un petit échantillon de chaque plat préparé et servi.
- À quoi ça sert ? Si des personnes tombent malades après avoir mangé, les autorités peuvent analyser ces échantillons pour trouver la cause. C'est obligatoire dans les cantines, chez les traiteurs et dans les grands restaurants.
- Comment faire ? Il faut prélever au moins 100 grammes de chaque plat. Ces échantillons doivent être mis dans des sacs propres et gardés au frais (moins de 3°C) pendant 5 jours. Il est important de bien les identifier pour savoir de quel plat et de quel jour ils viennent.
Contrôle des huiles de cuisson et étalonnage des thermomètres 
Pour une bonne hygiène, d'autres contrôles sont nécessaires :
- Les huiles de cuisson : L'huile de friture doit être vérifiée 2 à 3 fois par semaine. On peut utiliser des tests simples (bandes, testeurs électroniques) pour voir si elle est trop usée. Si elle contient trop de substances nocives (plus de 25% de composés polaires), il faut la jeter. Il est aussi important de la filtrer tous les jours.
- Les thermomètres : Tous les thermomètres utilisés (pour les frigos, les fours, les aliments) doivent être vérifiés régulièrement. C'est ce qu'on appelle l'étalonnage. Cela garantit qu'ils donnent toujours la bonne température, ce qui est crucial pour la sécurité des aliments.
A retenir :
Pour résumer, les auto-contrôles sont essentiels pour la sécurité alimentaire :
- Ils incluent des analyses pour détecter les microbes dans les aliments et sur les surfaces.
- Les plats témoins sont des échantillons de repas conservés pour des vérifications en cas de problème.
- Il faut aussi contrôler la qualité des huiles de cuisson et s'assurer que les thermomètres sont précis.
- Toutes ces actions doivent être notées et documentées pour prouver le respect des règles d'hygiène.