Atelier Tartes Sucrées

Cet atelier de pâtisserie te fera découvrir l'art des tartes sucrées. Tu apprendras à réaliser deux recettes phares : la Tarte Satsuma, avec ses saveurs d'agrumes, et la Tarte Bourdaloue, une classique aux poires et amandes.

L'atelier 'Tartes Sucrées' te propose de maîtriser la préparation de deux tartes emblématiques. Chaque recette est prévue pour un cercle de 20 cm, ce qui correspond à environ 10 portions. Tu vas apprendre les bases de la pâtisserie, de la pâte aux garnitures.

Cette tarte est une version acidulée et parfumée, inspirée du citron. Elle se compose d'une pâte sucrée croustillante, d'un curd citron onctueux, d'un gel agrume au yuzu et de zestes confits pour la décoration.

Pour cette pâte, on commence par le crémage du beurre mou avec le sucre glace et le sel. On ajoute ensuite la poudre d'amande et les œufs, puis la farine. Il faut bien mélanger sans trop travailler la pâte. Une fois homogène, on l'abaisse, on la filme et on la laisse reposer au froid. Après avoir foncer les cercles, on la cuit à blanc pendant environ 20 minutes à 180°C.

Le curd citron est une crème onctueuse et acidulée. Il existe deux méthodes principales. La première consiste à chauffer jus de citron et sucre au bain-marie, puis à ajouter les œufs battus et à fouetter jusqu'à épaississement. On vanne ensuite le mélange en refroidissant et on incorpore le beurre froid et les zestes. La deuxième méthode est comme une crème pâtissière sans amidon : on blanchit les œufs/jaunes/sucre, on porte le jus/zestes à frémissement, puis on mélange le tout et on cuit jusqu'à épaississement. On peut ajouter de l'agar-agar pour une meilleure tenue.

Ce gel apporte une touche fruitée et gélifiée. On zeste et on exprime le jus des agrumes. On fait fondre le sucre dans le mélange eau-jus, puis on ajoute l'agar-agar (préalablement mélangé à un peu de liquide chaud). On fait bouillir 1 minute, puis on coule sur une plaque et on laisse prendre au froid.

La Tarte Bourdaloue est une recette traditionnelle et gourmande. Elle est faite d'une pâte sablée, d'une crème d'amande généreuse et de poires Nashi, le tout décoré d'amandes effilées.

La pâte sablée est la base de cette tarte. On mélange la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux du bout des doigts (c'est le sablage). Il ne faut pas trop la travailler pour qu'elle reste croustillante. On ajoute ensuite l'œuf, le sucre et le sel. On forme un galet, on filme et on la laisse reposer au froid avant de l'abaisser pour foncer le cercle.

Pour la crème d'amande, on commence par crémer le beurre mou avec le sucre. On incorpore ensuite la poudre d'amande et les œufs battus. Il est important de ne pas trop travailler le mélange pour qu'il ne gonfle pas trop à la cuisson. On la filme et on la réserve au froid dans une poche à douille.

Une fois la pâte sablée foncée, on coule la crème d'amande à l'intérieur. On dispose ensuite les morceaux de poire Nashi sur la crème, avec la face coupée vers le haut. La tarte est enfournée à 180°C pendant environ 30 minutes. À la sortie du four, on décore avec des amandes effilées dorées.