Cet atelier a pour but de t'apprendre à préparer des bases liquides végétales essentielles en cuisine : les fonds et les jus. Tu découvriras comment créer des saveurs riches et variées à partir de légumes et d'épices.
Fonds végétal
Une préparation liquide obtenue en faisant cuire des légumes, des herbes et des épices dans de l'eau. Il sert de base pour de nombreuses recettes.
Jus végétal
Une préparation liquide plus concentrée qu'un fond, souvent obtenue par réduction, qui met en valeur le goût d'un légume principal.
Chinois étamine
Un ustensile de cuisine en forme d'entonnoir avec une grille très fine, utilisé pour filtrer les liquides et obtenir une préparation sans morceaux.
Mirepoix
Un mélange de légumes coupés en petits dés (souvent carottes, oignons, céleri) qui sert de base aromatique à de nombreuses préparations.
Déglacer
Verser un liquide (comme du bouillon) dans une poêle chaude après cuisson pour dissoudre les sucs de cuisson collés au fond et récupérer toutes les saveurs.
Introduction à l'atelier L'objectif de cet atelier est de comprendre comment réaliser des fonds et des jus entièrement végétaux. Ces préparations sont très importantes pour donner du goût à tes plats. Il est essentiel d'adapter les quantités d'épices et de liquide selon le résultat souhaité et de bien préparer les ingrédients à l'avance, comme les champignons séchés.
Les Fonds Végétaux Les fonds végétaux sont des bouillons légers et parfumés. Nous allons en explorer trois types principaux : le Dashi Végan, le Bouillon Thaï végétal et le Bouillon Phô végétal.
Le Dashi Végan est un bouillon japonais simple. On fait infuser des algues kombu et des champignons shiitake dans de l'eau chaude sans bouillir. Ensuite, on ajoute des légumes et des épices, on réduit un peu et on laisse infuser. On ajuste l'assaisonnement avec de la sauce soja.
Le Bouillon Thaï végétal est un bouillon aromatique. Il faut laver et éplucher les légumes (carottes, champignons, oignons, céleri), les couper en petits morceaux. On les blanchit, puis on les fait bouillir longtemps. À la fin, on ajoute des herbes et épices comme la citronnelle, l'ail, la coriandre, le gingembre et la feuille de kéfir, et on laisse infuser. On filtre et on refroidit vite.
Le Bouillon Phô végétal est un bouillon vietnamien riche en saveurs. Les légumes (carottes, champignons, oignons) sont coupés en paysanne. On démarre la cuisson à froid, on porte à ébullition et on écume. On cuit pendant 1 heure, puis on ajoute des épices comme l'anis étoilé, la cardamome, la cannelle et le clou de girofle, et on laisse infuser. On filtre le tout.
Les Jus Végétaux Les jus végétaux sont des préparations plus intenses que les fonds. Ils sont souvent réduits pour concentrer les saveurs. Nous verrons le jus de carottes et le jus de champignons.
Le Jus de Carottes commence par la préparation des légumes : éplucher et couper les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, écraser l'ail. On fait suer ou rôtir ces légumes pour les caraméliser, comme pour un jus de viande. On ajoute de la sauce teriyaki, on déglace avec du bouillon de carottes, puis on mouille à hauteur avec du thym et du laurier. On laisse mijoter 1h à 1h30, puis on filtre et on réduit jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. On le refroidit et le stocke rapidement.
Le Jus de Champignons suit une méthode similaire. On nettoie et émince les champignons, on cisèle les oignons et on écrase l'ail. On les fait suer à feu vif pour les caraméliser. On ajoute la sauce teriyaki, on déglace avec du bouillon de champignons, et on mouille à hauteur. On porte à faible ébullition pendant 1 heure. Ensuite, on filtre et on réduit le jus jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Il doit être refroidi et stocké rapidement.
Exemple de plat végétal utilisant des fonds et jus
Organisation de l'atelier Pour réussir ces préparations, il faut bien s'organiser. Les étapes clés sont : la préparation des légumes (laver, éplucher, couper), la cuisson (souvent un départ à froid, puis une ébullition douce et une infusion), la filtration (avec un chinois étamine pour un liquide clair), le refroidissement rapide et un stockage à +3°C pour une bonne conservation. Pense à vérifier tes stocks d'ingrédients avant de commencer.
A retenir :
Voici ce qu'il faut retenir de cet atelier :
- Les fonds et jus végétaux sont des bases liquides essentielles en cuisine.
- Les fonds (Dashi, Thaï, Phô) sont des bouillons parfumés, souvent obtenus par infusion et cuisson douce.
- Les jus (Carottes, Champignons) sont plus concentrés, souvent réduits après une étape de caramélisation des légumes.
- La préparation des ingrédients, la cuisson adaptée, la filtration et le refroidissement rapide sont des étapes clés.
- Il est important d'adapter les quantités d'épices et de liquide selon le goût désiré.