L'aménagement des locaux et le choix des équipements sont essentiels pour garantir l'hygiène et la sécurité des aliments. Il s'agit de concevoir et d'entretenir les espaces et les outils de travail pour réduire au maximum les risques de contamination.
Marche en avant
Principe d'organisation qui sépare les zones propres des zones sales pour éviter la contamination des aliments.
HACCP
Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour garantir la sécurité alimentaire.
Denrées alimentaires
Tous les produits destinés à être mangés par l'homme.
Nuisibles
Animaux (insectes, rongeurs) qui peuvent contaminer les aliments et les locaux.
Matériaux adaptés
Matériaux lisses, non toxiques, résistants et faciles à nettoyer, utilisés pour les surfaces et équipements en contact avec les aliments.
La notion de « Marche en Avant » 
La « Marche en Avant » est un principe clé. Elle consiste à organiser le travail pour que les produits propres ne croisent jamais les produits sales ou les déchets. Cela peut être fait en séparant les zones (par exemple, une zone de réception sale et une zone de préparation propre) ou en organisant les tâches dans le temps (nettoyer une zone avant de l'utiliser pour une tâche sensible).
Les revêtements des surfaces (sols, murs, plafonds) 
Les surfaces des locaux de cuisine et de préparation doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Les sols, murs et plafonds doivent être fabriqués avec des matériaux étanches, non absorbables et non toxiques. Par exemple, le carrelage, la peinture spéciale ou l'inox sont de bons choix. Il faut les entretenir régulièrement pour qu'ils restent en bon état.
L'alimentation en eau et l'évacuation des eaux usées 
L'eau utilisée doit être potable. Si l'eau vient du réseau public, il est recommandé de faire des analyses chaque année. Si l'eau vient d'une source privée, des analyses régulières sont obligatoires. Un système d'évacuation des eaux usées doit être prévu, avec des siphons de sol. Les sols doivent avoir une légère pente pour que l'eau s'écoule facilement et éviter qu'elle ne stagne.
La ventilation, l'éclairage et la gestion des animaux domestiques 
La **ventilation** est importante pour limiter la condensation, qui peut favoriser la croissance des microbes. Les systèmes de ventilation ou de climatisation doivent être placés loin des zones où l'on manipule les aliments. Les hottes doivent être bien dimensionnées et entretenues. L'**éclairage** doit être suffisant, qu'il soit naturel ou artificiel, pour bien voir ce que l'on fait. Concernant les **animaux domestiques**, ceux des clients ne sont pas autorisés dans les zones de préparation des aliments. Seuls les chiens guides d'aveugle ou d'assistance sont acceptés dans la salle de restaurant.
A retenir :
- La « Marche en Avant » est essentielle pour séparer le propre du sale et éviter la contamination.
- Les sols, murs et plafonds doivent être lisses, étanches et faciles à nettoyer.
- L'eau doit être potable et les eaux usées bien évacuées.
- Une bonne ventilation limite la condensation et un bon éclairage assure la visibilité.
- Les animaux domestiques sont interdits dans les zones de préparation, sauf les chiens d'assistance en salle.
- Les équipements en contact avec les aliments doivent être en matériaux adaptés, faciles à nettoyer et à démonter.