Le lait est un liquide blanc,opaque, de saveur légèrement sucré, avec une odeur peu prononcé.C'est le produit de la traite totale d'une femelle laitière.Il doit être recueilli dans des conditions d'hygiène rigoureuse et doit pas contenir de colostrum.

Composition: 87,5% d'eau, 3,9% de lipides, 4,6% de lactose/glucides, 3,5% de caseine/protides, 0,9% d'éléments minéraux, vitamines A,B,D

Différents formes de commercialisation: lait cru, lait pasteurisé,lait stérilisé,lait UHT, lait concentré et en poudre.

Emballages:

Jaune=lait cru +/-36g/litre de MG

Rouge: lait entier 36g/litre de MG

Bleu: lait demi-écrémé 15,5g/litre de MG

Vert: lait écrémé: -3g/litre de MG

Rôles et utilisation Lait UHT, frais pasteurisé,concentré sucré et en poudre :

Pâtisserie: : Hydrater les pâtes,apporter de la saveur et du velouté,utilisation du lait UHT= assurance des qualités bactériologiques, jouer un rôle dans la coloration des pâtes

Chocolaterie:

Lait frais pasteurisé et UHT: Apporter de la saveur, du velouté grâce à la caramélisation lors de la cuisson, bon mariage avec le chocolat et la vanille

Lait concentré sucré:permet de prolonger la conservation

Glacerie:

Lait UHT/pasteurisé: apporter de la savoir, se transforme en cristaux de glaces

Lait en poudre:retarde la cristallisation et augmente l'extrait sec (lait en poudre)

Boulangerie:

Lait en poudre, pasteurisé et UHT:Améliore la coloration des produits, hydrate les pâtes,favorise et régularise la fermentation, améliore la cuisson des pâtes, gain de souplesse aux pâtes, gain de moelleux à la mie